Ela é uma especiaria valorizada há milhares de anos por sua capacidade de dar sabor até aos pratos mais insípidos.
A pimenta-do-reino começou a ser cultivada há mais de 3.500 anos na Índia, de onde é originária a planta que a produz, e se tornou um dos produtos mais valiosos do mundo antigo.
Hoje em dia, a maioria das pessoas a usa como tempero na comida, muitas vezes sem nem pensar. Mas adicionar pimenta-do-reino às refeições pode trazer mais do que sabor: pode aumentar a quantidade de nutrientes absorvidos a partir dos alimentos.
Os grãos de pimenta contêm uma substância química que facilita a absorção de vitaminas e outros nutrientes pela corrente sanguínea.
Da mesma forma, as minúsculas gotículas de gordura presentes no leite e no azeite de oliva também melhoram a disponibilidade de nutrientes no organismo.
Os cientistas buscam explorar esses efeitos para desenvolver novos tipos de alimentos fortificados e ajudar pessoas que têm dificuldade em absorver os nutrientes necessários para se manter saudáveis.
Um dos problemas enfrentados, mesmo com os alimentos mais nutritivos, é saber se o corpo consegue extrair vitaminas e minerais à medida que eles passam pelo sistema digestivo.
No caso do milho doce, por exemplo, os grãos são, sem dúvida, repletos de nutrientes: são ricos em fibras, proteínas, vitaminas e micronutrientes como o potássio.
Mas qualquer pessoa que já tenha olhado o vaso sanitário depois de comê-lo pode se perguntar quanto desse alimento foi, de fato, absorvido pelo organismo.
A película externa que envolve o grão é difícil de ser digerida pelo corpo humano, especialmente quando não é bem mastigada.
“Quando você come milho doce [sem mastigá-lo adequadamente], ele passa por todo o trato gastrointestinal e acaba no vaso sanitário, e todos os nutrientes que ele contém ficam ali”, diz David Julian McClements, professor de Ciência dos Alimentos da Universidade de Massachusetts (EUA).
Felizmente, ao mastigar o milho doce, é possível liberar a polpa rica em nutrientes em seu interior, permitindo que ela seja digerida.
O que é uma matriz?
Esse exemplo extremo ilustra um fato simples sobre os alimentos: para que os nutrientes sejam digeridos e utilizados pelo organismo, eles precisam primeiro ser liberados da complexa matriz de proteínas, carboidratos, gorduras e outros componentes que conferem textura e estrutura aos alimentos.
Existem ainda outras barreiras que podem dificultar a digestão das vitaminas.
Depois de liberadas da matriz alimentar, as vitaminas precisam se dissolver no líquido gastrointestinal. Em seguida, devem ser transportadas até o intestino delgado, onde células especiais chamadas enterócitos as conduzem para a corrente sanguínea.
No entanto, muitas vitaminas, entre elas A, D, E e K, que são classificadas como vitaminas lipossolúveis (que dissolvem em gordura), precisam de ajuda para chegar ao destino final.
“As vitaminas lipossolúveis não se dissolvem em água, portanto, se você as consome e não há gordura na refeição, elas não se dissolvem e simplesmente percorrem o trato gastrointestinal, sendo eliminadas nas fezes”, diz McClements.
A matriz alimentar também pode ajudar nesse processo.
“Se você consumir [as vitaminas] com alguma gordura, essa gordura se decompõe e forma minúsculas partículas nanométricas chamadas micelas dentro do trato gastrointestinal”, explica McClements.
“Essas estruturas retêm as vitaminas em seu interior e, em seguida, as transportam por meio do líquido gastrointestinal aquoso até as células epiteliais, onde podem ser absorvidas.”
No entanto, algumas pessoas enfrentam dificuldades adicionais para obter vitaminas a partir dos alimentos.
Pessoas com “síndrome de má absorção” apresentam capacidade reduzida de absorver nutrientes devido a danos no revestimento intestinal.
Isso pode ocorrer por diferentes motivos, como doença inflamatória intestinal, doença celíaca, radioterapia e quimioterapia.
Na pancreatite crônica, os pacientes deixam de produzir enzimas essenciais para a digestão de gorduras, proteínas e carboidratos.
Doenças hepáticas também podem impedir a liberação da bile no intestino delgado. A bile auxilia na digestão das gorduras, e, sem gorduras na dieta, o organismo não consegue absorver as vitaminas lipossolúveis.
Nesses casos, costuma-se recomendar o uso de suplementos vitamínicos.
O problema dos suplementos
“Os suplementos de vitaminas e minerais não deveriam ser usados de forma universal, e a maioria das pessoas não precisa deles”, afirma JoAnn Manson, professora da Faculdade de Medicina da Universidade de Harvard (EUA), que realizou estudos de grande escala sobre vitaminas e suplementos.
Segundo ela, uma alimentação saudável e equilibrada deveria ser suficiente.
“No entanto, as pessoas com doença de Crohn, colite ulcerativa e doença celíaca frequentemente não conseguem absorver a gordura de forma adequada. Isso provoca deficiências de vitaminas lipossolúveis, como as vitaminas A, D, E e K. Portanto, o uso de um multivitamínico nesses casos pode ser bastante apropriado.”
No entanto, as vitaminas são absorvidas com menor eficiência quando consumidas na forma de suplemento. Para contornar esse problema, os cientistas vêm desenvolvendo novas maneiras de administrar vitaminas para potencializar sua absorção.
A chave, ao que tudo indica, está nas nanopartículas que se formam espontaneamente ao redor das vitaminas.
“Os cientistas que pesquisam isso tentam simular o que o corpo já faz, mas utilizando outros tipos de moléculas que normalmente não estão presentes nos alimentos”, explica McClements, da Universidade de Massachusetts (EUA).
As nanopartículas são extremamente pequenas, com uma largura que varia de 1 a 100 nanômetros (nm). Para efeito de comparação, um fio de cabelo humano tem espessura aproximada entre 80.000 nm e 100.000 nm.
Enquanto isso, os cientistas da Universidade de Alberta (Canadá) descobriram que encapsular vitamina D em nanopartículas feitas de proteína de ervilha também aumenta a absorção dessa vitamina.
Já pesquisas conduzidas pelo próprio McClements mostraram que ingerir comprimidos de betacaroteno (precursor da vitamina A) junto com uma emulsão de nanoglóbulos de gordura, conhecida como lipossomos, pode elevar em 20% a biodisponibilidade do suplemento, ou seja, a quantidade de vitamina absorvida na corrente sanguínea.
Entre as boas fontes de carotenoides estão frutas e verduras de cores intensas, como cenoura, brócolis, vegetais de folhas verdes e tomates.
Em um estudo, McClements, da Universidade de Massachusetts, pediu que os participantes consumissem uma salada com e sem nanopartículas. A salada continha 50 g de espinafre, 50 g de alface-romana, 70 g de cenoura ralada e 90 g de tomates-cereja.
“Quando oferecemos apenas a salada, pouquíssimos carotenoides chegaram à corrente sanguínea, porque, sem gordura, as vitaminas não se dissolvem nos fluidos gastrointestinais”, diz McClements.
“Mas quando oferecemos a salada com um molho contendo minúsculas gotículas de gordura, a quantidade de carotenóides absorvidos na corrente sanguínea aumentou de forma significativa.”
O poder do condimento
É aqui que entra a pimenta-do-reino.
Quando McClements e sua equipe adicionaram pimenta-do-reino à salada e ao molho, a absorção aumentou ainda mais.
As células do revestimento intestinal costumam ter transportadores que expelem os nutrientes já absorvidos e os devolvem ao trato gastrointestinal.
No entanto, uma substância química presente na pimenta-do-reino bloqueia esses transportadores, permitindo que mais vitaminas e carotenóides sejam absorvidos pela corrente sanguínea.
Foi então que McClements teve uma revelação: esse método já existia há milhares de anos.
“Trabalhamos durante anos tentando melhorar a biodisponibilidade da curcumina [um composto presente na cúrcuma]”, relata.
“Comparamos diferentes sistemas de administração à base de proteínas, gorduras ou carboidratos, e descobrimos que os mais eficazes eram pequenas gotículas de lipídios, muito semelhantes ao leite, nas quais a curcumina é adicionada.”
Ele conclui: “Eu estava caminhando pela nossa cidade quando vi um anúncio de leite dourado. Era uma bebida indiana muito tradicional e ancestral. Basicamente, é exatamente a mesma fórmula que criamos, só que eles a fizeram há mil anos.”
A antiga bebida indiana consistia em cúrcuma misturada a um produto lácteo, com adição de pimenta-do-reino.
McClements e seus colegas demonstraram que é possível adicionar altas concentrações de curcumina ao leite de vaca, mantendo o composto estável por pelo menos duas semanas quando refrigerado.
Recentemente, o grupo também passou a testar a incorporação desse composto em leites vegetais.
Deixando de lado as novas e sofisticadas formulações vitamínicas, existe algo que possamos fazer para aumentar a absorção de vitaminas?
Segundo McClements, caso a pessoa faça uso de suplementos vitamínicos, o ideal é ingeri-los junto com uma refeição rica em gorduras.
“O melhor é algo que contenha pequenas partículas de gordura, como leite ou iogurte”, sugere.
A importância dos molhos
Também é importante ter em mente que, embora os vegetais sejam ricos em vitaminas benéficas à saúde, eles também podem conter “antinutrientes”: moléculas que podem interferir na capacidade do corpo de absorver certos nutrientes.
Por exemplo, o brócolis e a couve-de-bruxelas contêm glucosinolatos, que podem interferir na absorção de iodo.
Por outro lado, as verduras de folhas verdes são ricas em compostos chamados oxalatos, que se ligam ao cálcio e impedem sua absorção.
Ainda assim, desde que se consuma uma variedade de vegetais, os benefícios desses alimentos para a saúde superam qualquer possível efeito nutricional negativo.
Por fim, se você vai saborear uma salada suculenta e saborosa, a escolha do molho ou do óleo pode fazer toda a diferença.
Um estudo recente de McClements e de seu colega Ruojie Zhang, da Universidade do Missouri (EUA), revelou que combinar couve (um vegetal altamente nutritivo, rico em carotenoides e nas vitaminas C e E) com um molho à base de azeite de oliva pode ajudar o corpo a aproveitar melhor esses nutrientes.
Essa descoberta pode ser uma das razões pelas quais dietas ricas em azeite de oliva, acompanhadas de frutas e verduras frescas, como a dieta mediterrânea, costumam ser tão saudáveis.
“Descobrimos que as nanopartículas feitas com azeite de oliva realmente aumentaram a biodisponibilidade dos carotenoides, enquanto as feitas com óleo de coco não tiveram efeito algum”, explica McClements.
Isso acontece porque o óleo de coco forma estruturas muito pequenas, e o carotenoide é grande demais para caber nelas.
É como tentar colocar um elefante dentro de um fusca: às vezes você precisa de um veículo maior.
